Таблица подходящих и неподходящих закусок

Гораздо лучше к сыру подходят белые вина, чем красные. Как оказалось, молодые красные вина из-за содержащегося в них большого количества танинов могут вызывать дисгармонию в сочетании с большинством сыров. Поэтому, если выбор пал на красное вино, сомелье рекомендуют подавать к сырам более выдержанные, старые сорта. Их букет гармонично дополняет сложный аромат благородных сыров.

Есть общеизвестные беспроигрышные пары сыра и вина. Десертные вина дополняют голубые сыры без ущерба для своих вкусовых качеств. Классическими считаются сочетания рокфора со сладким сотерном или голубого стилтона с порто. Однако опять же существуют некоторые нюансы: выдержанные винтажные портвейны лучше не сочетать ни с чем, равно как и выдающиеся сотерны.

https://www.youtube.com/watch?v=watch

Наиболее гармоничные пары сыр-вино возникают при одинаковом происхождении. То есть, по возможности, нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется невозможным — к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции. Среди подобных тандемов рекомендуют сыр мюнстер и сухое вино.

Мягким, сливочным и очень жирным сырам (бри, камамбер) в унисон звучат вина с высокой кислотностью.

  • К ним подают легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида — более сильные. Также хорошо сочетаются с ними белые вина типа сухого рислинга, шардоне или шампанского брют.
  • Сыр бри прекрасно дополняется охлажденным шабли или белыми винами Бургундии.
  • А вот для камамбера подходит яблочный или грушевый сидр. Впрочем, это дело вкуса. Беспроигрышным партнером к камамберу могут стать белые вина Луары…

Твердые сыры и вино

  • Твердые сыры принято подавать с достаточно плотным Pinot Noir или подобными красными сухими винами из Италии — от Chianti до Barolo.
  • Твердые сыры типа пар-миджано, грана падано лучше всего сочетаются с красными винами из Италии, однако нужно выбирать не слишком танинные. Самые сочетаемые — тосканские вина — Chianti Classico и Brunello. Но это рекомендации общего плана, так как Chianti Classico очень сильно отличаются друг от друга в зависимости от производителя, поэтому нужно пробовать и подбирать себе по вкусу. Однако сейчас большинство экспертов склоняются к тому, чтобы сочетать их с белыми винами «Кот де Бона».
  • Твердые и прессовано-вареные сыры, как грюйер и манчего, «миролюбивы» к вину и сочетаются как с белыми, так и с красными сортами.

Козий сыр и вино

  • Козьим сырам — как свежим, так и выдержанным — прекрасно подходят белые вина. К классическим парам относится сочетание таких сыров с луарскими совиньонами. Здесь следует отметить, что с этими сырами не стоит совмещать никакие другие вина.
  • К легким козьим сырам лучше всего выбирать легкие белые вина Луары, Сансера и Пуи-Фюме. Какие именно — дело вашего вкуса.
Вино Подходящие закуски Неподходящие закуски
Белое Морепродукты, фрукты, телятина, свинина Цитрусы, жирная рыба, острые приправы
Крепленые Сладкие фрукты, в том числе цитрусовые, шоколад, конфеты, мороженое Острые, горькие блюда, кислые фрукты
Красное Мясо жареное или печеное, мягкие сыры, колбасы и мясные деликатесы Цитрусовые фрукты, выдержанные ароматные сыры, кислые фрукты, острые блюда, жирная морская рыба
Игристое Оливки, маслины, корнишоны, роллы и суши, морепродукты в пряностях, блюда азиатской кухни, можно острые Шоколад, конфеты, прочие десерты

Не страшно, если вы подадите любимое блюдо к изысканному вину, когда планируете ужин. Но, если хотите действительно разбираться в этом напитке, старайтесь приучить себя пить его с ломтиками свежего, еще теплого хлеба.

Сыр выдержанный в вине

Гораздо лучше к сыру подходят белые вина, чем красные. Как оказалось, молодые красные вина из-за содержащегося в них большого количества танинов могут вызывать дисгармонию в сочетании с большинством сыров. Поэтому, если выбор пал на красное вино, сомелье рекомендуют подавать к сырам более выдержанные, старые сорта. Их букет гармонично дополняет сложный аромат благородных сыров.

Наиболее гармоничные пары сыр-вино возникают при одинаковом происхождении. То есть, по возможности, нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется невозможным — к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции. Среди подобных  тандемов рекомендуют сыр мюнстер и сухое вино.

Не страшно, если вы подадите любимое блюдо к изысканному вину, когда планируете ужин. Но, если хотите действительно разбираться в этом напитке, старайтесь приучить себя пить его с ломтиками свежего, еще теплого хлеба.

Что не рекомендуется подавать к вину

Для игристых вин действует такое правило — чем слаще напиток, тем пикантнее сыр. Остальное диктует сорт. Универсальный вариант для любого игристого вина — камамбер. К легким сухим винам больше подходит бри и козий сыр. Молодой чеддер с насыщенным вкусом и ярким ароматом удачно подчеркивает букет выдержанных вин.

Разумеется, это лишь некоторые общепринятые принципы сочетания вина и сыра. Всевозможных нюансов существует великое множество. Не забывайте и о том, что многое зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Мы собрали базовые рекомендации и секреты. Они позволят вам составить гармоничные дуэты и открыть знакомые напитки и закуски к ним с новой стороны. Создавайте собственные винно-сырные дуэты и удивляйте родных маленькими гастрономическими удовольствиями.

Французы, например, уверены, что правильная сырная тарелка — это та, на которой выложены и украшены цельные куски сыра. По их мнению, участники трапезы должны сами заниматься процессом нарезки. В любом случае, сырное ассорти подается по определенным правилам. Представьте тарелку как часовой циферблат.

  1. На «6 часов» кладут сыр с самым нежным и мягким вкусом.
  2. От 6 до 12 идет нарастание мощности аромата, и на «12 часов» располагается очень выразительный сыр.
  3. Между 12 и 3 часами кладут самые пикантные сыры.
  4. Между 3 и 6 часами — наиболее «мощные» представители сырного ассорти.

При сервировке разные сорта не должны соприкасаться и должны быть нарезаны так, чтобы в каждом кусочке присутствовали и корочка, и край, и сердцевина. Обязательны вкусные дополнения: к мягким сырам — груши и инжир.

Теперь попробуйте сами! На самом деле, искать подобные тандемы «сыр и вино» гораздо интереснее, чем следовать каким-то правилам!

Сырной тарелкой называют тарелку или доску с разложенным на ней сырным ассорти. Вариантов её оформления может быть несколько, например: 1 — Сыр раскладывается в порядке от нежных к острым сортам по часовой стрелке. Кстати, пробовать сыры следует в такой же последовательности. 2 — Мягкие сорта сыра укладываются в центре тарелки, а твёрдые — по её краям.

При оформлении сырной тарелки придерживаются следующих правил: — перед нарезкой сыр следует достать из холодильника и оставить без упаковки при комнатной температуре примерно на час; — нарезать сыр можно сегментами, так чтобы в каждом из кусочков были сердцевина, корочка и край продукта, а можно небольшими кусочками, в которые втыкаются шпажки;

— твёрдые сыры режут массивными ножами с двойными ручками, а голубые — специальным ножом с леской; — для разделения контрастных сортов сыра на тарелку укладывают кусочки фруктов, орехи (миндаль и грецкие) или веточку зелени (например, мяты). Из фруктов следует выбрать ананас и киви к твёрдым сырам, виноград — к голубым сырам, груши — к сырам с плесенью.

Подавать сырное ассорти следует с несколькими ножами для перекладывания сыра из общей тарелки в порционные: ножей желательно иметь хотя бы двумя — отдельно для острых и нежных сыров, чтобы не смешивать их вкусы. На каждой тарелки желательно иметь шесть основных вкусов сыра: нежный (козий или овечий сыр), свежий (белый сыр), нейтральный (реблошон), выраженный (бри и камамбер), острый (твёрдые выдержанные сыры) и пикантный, очень острый (голубой сыр). Впрочем, формировать ассорти можно, исходя из своих вкусовых предпочтений.

Рецепт сырной тарелки: — 50 г маасдама; — 50 г камамбера; — 50 г гауды; — 50 г кравасаля; — 50 г дор-блю; — 50 г винограда для украшения; — 10 г мелкого крекера для украшения. Гауду нарежьте небольшими пластами, остальные сыры треугольниками и разложите нарезку на тарелке. Украсьте блюдо виноградом и крекером.

Правильный сыр к правильному вину — настоящий праздник вкуса, который способен доставить вам немало приятных минут. Однако подобрать правильное сочетание сыра и вина не так просто. За советом мы обратились к сомелье Wine International Latvia Роланду Рудансу.

Немного о твердых сырах

Простое правило: чем качественнее молоко, из которого производится твердый сыр, тем пикантнее его вкус. При этом чем больше выдержка, тем интенсивнее вкус и запах сыра. Минимальный срок выдержки составляет три месяца, максимальный может достигать и трех лет.

Предлагаем ознакомиться  Что делать, если очень стыдно после пьянки и способы избавления от чувства вины и похмельного синдрома

Gruyère, Эмменталлер, Appenzeller, Sbrincs;Франция:Канталь, Бофор, Конте;Италия:Asiago, Pekorino, Montasio, Пармезан, Gran Padano;Испания:Манчего;Нидерланды:Favorel;Англия:Чеддер.

К твердому сыру, как правило, выбирают классику — красное вино. Однако иногда к месту будут и выдержанные белые вина с богатым вкусом или даже сладкие десертные вина. Выдержанные белые вина хорошо сочетаются с сильным ароматом и легким соленым вкусом твердого сыра. В частности, можно порекомендовать вина Grüner Veltliner (бургундское Chardonnay) или Riesling.

Что же касается красных вин, то они подчеркивают изысканный вкус сыра. Таннины, который содержатся в вине, отлично уравновешивают выраженный вкус сыра и хорошо сочетаются с солеными вкусовыми нотками. С твердым сыром можно порекомендовать Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir или Chianti.

Сладкие вина, как правило, не слишком сочетаются с пикантным вкусом сыра. Однако в последнее время среди экспертов укрепляется мнение, что сладкое «ледяное вино» (Ice vine), а также Trockenbeerenauslese, Riesling или Riesling Spatlese в сочетании с твердым сыром могут дать фантастически интересный вкус.

К сыру Gouda рекомендуют Бургундское белое вино, вина сортов Riesling, красные вина Bordo, Merlot, Cabernet Sauvignon или Zinfandel. Швейцарский сыр Gruyère будет идеально сочетаться с сухим шипучим вином (Brut или Extra Dry) и шампанским Blanc de Blancs (сорт Chardonnay). Пикантный чеддер можно подавать с итальянским вином Barolo из Пьемонта, богатый кисловатый вкус которого «справится» с характером сыра.

Испанский сыр Манчего (выдержка минимум два года) отлично подойдет к винам из испанского региона Риоха с отметкой Reserva, или французским винам из Бордо. Если вам достался более молодой Манчего, то к нему можно подавать шипучее вино Cava, а также херес Fino или Amontillado.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Классика твердых сыров — Пармезан — в качестве аперитива идеально подавать с охлажденным вином Prosecco. Ну, а потом, в продолжение вечера, побалуйте себя итальянской винной классикой — Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino или Chianti. Сильный вкус этих густых вин будет прекрасным противовесом соленому сыру.

Сыр Edam лучше всего употреблять с сухим шампанским или другим игристым вином. Неплохо он подойдет и к красным винам Riesling и Pinot Noir.

Как подавать сыр: памятка

Для того, чтобы организовать элегантную и изысканную дегустацию сыра и вина, сырную нарезку нужно сформировать из сыров разных сортов по принципу «от более свежего, молодого — к более выдержанному». Проще всего выяснить возраст сыра по аромату: чем он сильнее, тем сыр старше. Из закусок также вполне можно подавать крекеры, орехи, сухофрукты и свежие фрукты. Единственное, что будет некстати на этой тарелке — виноград.

Если же вам нужны четкие указания по совместимости сортов сыра и вина — перед вами таблица, в которой собраны винно-сырные «пары».

Мягкие сыры

Сыр выдержанный в вине

Сыр: Camembert Вино: Champagne Brut, Cava Brut,Chenin Blanc, Beaujolais, Pinot Noir, Bordeaux, St.Emilion, St.Estephe, Normandy cider,

Сыр: Brie Вино: Champagne Blanc De Blanc, Champagne Rose, Sparkling Wine Dry, Beaujolais, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling, Pinot Noir

Сыр: Robiola Вино: Prosecco, Amarone, Barolo, Barbaresco

Сыр: Taleggio Вино: Barolo, Barbaresco, Chianti Riserva, Nebbiolo

Твердые сыры

Сыр: Gouda Вино: Бургундское белое, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz.

Сыр: Cheddar Вино: Cabernet Sauvignon California, Pinot Noir, Zinfandel

Как сочетаются вино и сыр

Сыр: Parmesan Вино: Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino, Chianti, Valpolicella Ripasso

Сыр: Double Gloucester Вино: Zinfandel, Syraz

Сыр: Pecorino Вино: Chianti Classico, Zinfandel, Primitivo, Valpolicella Ripasso

Сыр: Gruyere Вино: Бургундское белое или красное, Champagne Brut, Champagne Blanc De Blanc, Gewurztraminer, Chardonnay

Сыр: Fontina Вино: Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Pinot Grigio

Сыры с плесенью

Сыр: Gorgonzola Вино: Amarone, Barbaresco, Barolo, Bordeaux, Zinfandel, Primitivo, Port,Sauternes, Late Harvest

Сыр: Stilton Вино: Sauternes, Port, Sherry, Late Harvest, Ice Wine

Сыр: Blue Вино: Madeira, Merlot, Sauterness, Bordeaux, Late Harvest

Сильные красные вина сочетаются с твердыми выдержанными сырами с интенсивным вкусом

Сыр: Cambozola Вино: Chardonnay

Свежие сыры

Сыр: Ricotta Вино: Chardonnay, Brachetto, Lambrusco, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio

Сыр: Mozzarella Вино: Cianti, Sangiovese, Greco Di Tufo, Orvieto, Sauvignon Blanc

Сыр: Goat Вино: Chablis, белые вина Bordo, Chenin Blanc, Sancerre, новозеландский Sauvignon Blanc

Сыр: Feta Вино: Beaujolais, Chardonnay, Retsina

Burrata Вино: Tocai Friulano, Champagne Rose

Статья подготовлена в сотрудничестве с легендарным сыром Džiugas

DŽIUGAS® — отличный сыр для беседы! Когда вы наслаждаетесь этим сыром, время летит незаметно, разговор течет плавно, радуя сердце. Даже небольшой кусочек твердого сыра радует пикантным вкусом с легкой горчинкой и буквально рассыпается в рту на соленые кристаллы кальция. Сыр отличается разной выдержкой — в зависимости от возраста меняется и его изысканный вкус.

С одной стороны, первая мысль — с чем подать вино, сразу же ассоциируется с благородным, вкусным сыром. С другой стороны — культурой сочетания этих продуктов владеет далеко даже не каждый ресторан, что уж говорить об обывателе.

Сыр и вино — классика. В ней удачные сочетания, где каждый ингредиент подчеркивает вкус другого. Для начала разберемся с общими принципами этого несравненного дуэта:

  • Белое вино сочетается с сыром лучше красного. Особенно если сыр сам по себе с ярким вкусом, он просто затмит букет красного вина.
  • Отсюда следующее правило — чем необычней по вкусу сыр, тем необычней по вкусу должно быть вино.
  • Если вино бочковое — сыр к нему не подойдет, так как сочетание его с древесиной не самое удачное.
  • Со сладким сыром подают молодые кислые вина, которые от такого сочетания будут казаться еще кислее.
  • Зрелому сыру — выдержанное вино.
  • Белые вина подчеркнут пикантность сырного вкуса, а красные хорошо сочетаются с мягкими видами.

Как правильно выбрать?

Есть 8 базовых и проверенных временем законов, из которых вытекают все остальные правила.

Представляем вашему вниманию эту восхитительную восьмерку:

  • К белым сортам такие закуски подходят лучше, чем к красным (за небольшим исключением). Потому что выраженный фруктово-ягодный вкус вторых легче перебить, а значит и испортить.
  • Чем насыщеннее вино, тем сильнее должен быть сыр, и наоборот. Важно, чтобы чувствовались обе части пары, а не только одна из них – нейтрального фона не нужно.
  • Сочетая, можно не только усиливать сходные вкусы, но и сыграть на контрасте. Например, тропические ноты и легкий дубильный фон шардоне будут шикарно подчеркнуты ореховым конте – в такой комбинации идеально раскрывается единство противоположностей.
  • Интенсивные ароматы нужно подчеркивать. Чем ярче по запаху напиток, тем сильнее ваш нос должен чувствовать присутствие закуски.
  • Если вино долго выдерживалось в дубовой бочке, его лучше вообще не сочетать с какими-либо сырами. Насыщенные древесные ноты образуют крайне плохую пару с любыми сливочными нюансами.
  • Танины ненавязчиво смягчаются кремовой структурой. Поэтому к умеренно богатым дубильными веществами сортам лучше подавать нежную закуску.
  • Чем старше сыр, тем более зрелое вино к нему нужно подбирать. Обратите внимание, не наоборот, ведь закуска сильнее влияет на напиток.
  • Ничего сладкого или нейтрального к свежим сортам малой выдержки! Иначе рискуете получить слишком кислую пару.

Принципы представлены произвольно, а не в порядке их важности – придерживаться стоит каждого. .

Знаете ли вы? Беспроигрышным является сочетание вина и сыра, выпущенных в одном регионе

Потому что производители делают их в рамках общих кулинарных традиций и стандартов качества. Гармония вкусов и ароматов в таких парах, как итальянский совиньон-блан и моцарелла, известна и оценена уже очень давно.

Знаете ли вы? Беспроигрышным является сочетание вина и сыра, выпущенных в одном регионе. Потому что производители делают их в рамках общих кулинарных традиций и стандартов качества. Гармония вкусов и ароматов в таких парах, как итальянский совиньон-блан и моцарелла, известна и оценена уже очень давно.

Знаете ли вы? Беспроигрышным является сочетание вина и сыра, выпущенных в одном регионе

Знаете ли вы? Беспроигрышным является сочетание вина и сыра, выпущенных в одном регионе. Потому что производители делают их в рамках общих кулинарных традиций и стандартов качества. Гармония вкусов и ароматов в таких парах, как итальянский совиньон-блан и моцарелла, известна и оценена уже очень давно.

Перед покупкой сыра следует посмотреть на срок годности, после истечения которого продукт есть нежелательно.

Структура сыра рыхлая, но при этом форма должна держаться, а не рассыпаться от прикосновения. Голубая плесень должна находиться только внутри сырной массы, не покрывая внешнюю упаковку.

Сыр должен храниться и продаваться в герметично закрытой упаковке, а также обернутым в вощеную бумагу. Нарезанные кусочки должны быть упакованы хотя бы в полиэтиленовую пленку. На поверхности ломтиков должны просматриваться следы от проколов головки, а также совсем небольшое количество точек белой плесени или сухих корочек, так как это свидетельствует о неправильном хранении продукта.

Аромат от сыра может исходить резкий, острый, дрожжевой и т. п., но запах аммиака является плохим показателем.

Общие правила сочетания сыра и вина

Тип вина Мягкие сыры Сильные сыры
Сухие белые винаAlsace, Bordeaux (Graves, Entre-Deux-Mers), Saumur, Muscadet, Sancerre, Bourgogne (Saint Véran, Chablis, Mâcon), Savoie T
Сладкие быле винаBordeaux moelleux AOC (Sauternes, Barsac, Loupiac), Coteaux du Layon, Vouvray, Alsace (Gewürztraminer, Riesling, Pinot Blanc), Monbazillac, Jurancon, Pinot Blanc C
Сухие розовые винаCôtes de Provence, Loire Rosé (Touraine), Côte du Rhône (Lirac, Tavel), Arbois, Béarn C
Полусухие розовые вина
Anjou Rosé
C
Легкие — средние красные винаBordeaux (Médoc, Graves), Beaujolais, Mâcon, Bergerac, Chinon, Bourgeuil, Saumur Champigny, Costière de Nimes, Coteaux du Languedoc, Gaillac T
Средние — насыщенные винаCôtes du Rhône, Bourgogne (Côtes de Beaune, Côtes de Nuit), Bordeaux (Saint-Émilion, Pomerol), Fitou, Corbieres, Minervois, Côtes du Roussillon, Cahors T
Игристые вина AOC Brut в качестве апертива, сухое для еды и полусухое для сыров и десертовChampagne, Clairette de Die, Blanquette de Limoux, Crémants (Alsace, и Loire) C C
Предлагаем ознакомиться  Как вывести из запоя в домашних условиях: срочно и без проблем

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

T — традиционное сочетание C — современное сочетание

Количество сортов сыра в мире исчисляется тысячами. И хотя среди красных вин можно найти подходящее дополнение для большинства из них, другие напитки также заслуживают места рядом с сырной тарелкой

Белое вино

Десертное белое вино создает наилучший фон для сыра практически любого сорта. Конечно, для этого напиток должен обладать определенным вкусом – умеренно сладким, с выраженной кислотностью. Если в качестве десерта подаются несколько видов сыра, оптимальным сопровождением для них будут полусладкие или сладкие рислинги, например Prum Riesling Kabinett Feinherb или Prum Riesling Spatlese Suss.

Гармонирует с сыром, особенно голубым, французское десертное вино, в частности, не очень сладкий сотерн, как, например, Chateau Gilette Sauternes. А вот сухие белые вина к сырной тарелке лучше не подавать – их кислинка будет диссонировать с богатым сливочным вкусом этого привередливого молочного продукта.

Шампанское, кава, просекко и другие игристые вина подходят для мягких сыров со сливочным вкусом – таких, как бри, мюнстер, реблошон, камамбер. Благодаря выраженной кислотности и насыщенности углекислым газом, они отлично освежают полость рта, позволяя получить более яркие впечатления от этих обволакивающих, жирных и достаточно соленых сыров.

С шелковистой, воздушной структурой бри изысканно гармонирует фруктовый аромат сухого просекко. Масляные и ореховые ароматы зрелых альпийских сыров, в том числе в составе фондю, отлично сочетаются с нотами бриоши и миндаля, свойственными букету хорошего шампанского. А интересную компанию полусладкому красному ламбруско составят выдержанные твердые сыры, например пармезан и грана падано.

Высококачественный пенный напиток также превосходно сочетается со многими сырами. Более мягкие и деликатные сорта пива помогут выявить в сыре интересные оттенки вкуса, в частности цветочные. Этому особенно способствуют вкусовые ноты хмеля, поэтому рекомендуем попробовать сыр с лагерами, например Grolsch Premium.

Пиво с более сильным и агрессивным вкусом может перебить тонкие вкусовые нюансы, поэтому его рекомендуется подавать только к зрелым сырам. Горьковатые английские портеры и эли, например Boddingtons Pub Ale, хорошо идут к таким острым сырам, как чеддер. Более мягкие бельгийские эли, в частности Blanche de Bruxelles, подходят к таким швейцарским сырам, как комте или грюйер.

Лагеры и эли помогают выявить в сыре более тонкие нюансы вкуса

Вермуты и крепленые вина

Тонкое сочетание: какой сыр выбрать к вину

Вермуты интересно сочетаются со многими сырами. Благодаря свойственному им вкусу разнотравья, они особенно подчеркнут вкусовые нюансы экзотических сыров с добавками пряной зелени и специй. Хересы, мадера, порто в процессе выдержки приобретают вкусовые оттенки карамели и пряностей, поэтому изысканно гармонируют с полутвердыми и твердыми сырами: гаудой, чеддером, швейцарскими. Более сладкие крепленые вина, например Barros Tawny, тонко подчеркнут вкус сыров с голубой и белой плесенью.

Коктейли

Тип вина Мягкие сыры Сильные сыры
Сухие белые винаAlsace, Bordeaux (Graves, Entre-Deux-Mers), Saumur, Muscadet, Sancerre, Bourgogne (Saint Véran, Chablis, Mâcon), Savoie T
Сладкие быле винаBordeaux moelleux AOC (Sauternes, Barsac, Loupiac), Coteaux du Layon, Vouvray, Alsace (Gewürztraminer, Riesling, Pinot Blanc), Monbazillac, Jurancon, Pinot Blanc C
Сухие розовые винаCôtes de Provence, Loire Rosé (Touraine), Côte du Rhône (Lirac, Tavel), Arbois, Béarn C
Полусухие розовые вина Anjou Rosé C
Легкие — средние красные винаBordeaux (Médoc, Graves), Beaujolais, Mâcon, Bergerac, Chinon, Bourgeuil, Saumur Champigny, Costière de Nimes, Coteaux du Languedoc, Gaillac T
Средние — насыщенные винаCôtes du Rhône, Bourgogne (Côtes de Beaune, Côtes de Nuit), Bordeaux (Saint-Émilion, Pomerol), Fitou, Corbieres, Minervois, Côtes du Roussillon, Cahors T
Игристые вина AOC Brut в качестве апертива, сухое для еды и полусухое для сыров и десертовChampagne, Clairette de Die, Blanquette de Limoux, Crémants (Alsace, и Loire) C C

Выбирая сыр к конкретному вину, руководствуйтесь несложными правилами: 1. К выдержанному вину подходит зрелый сыр. 2. Белое вино можно сочетать с острыми, пикантными сырами и сырами с выраженным вкусом, красные — с мягкими по вкусу, деликатными. 3. Чем острее и выраженнее вкус сыра, тем более сильным должно быть вино.

4. К сыру не следует подавать вино длительной выдержки в деревянных бочках. 5. Считается, что вино и сыр из одного региона удачно дополняют друг друга, но так же они могут составить гармоничную пару продукции, произведённой в другом регионе. Организуя праздничное застолье, на котором будет несколько видов вин, включите в меню сырную тарелку с разными сортами сыра, учитывая марки предлагаемых напитков.

Белое вино

Манчего и Совиньон Блан

Сыр Манчего сделан из овечьего молока, именно поэтому он обладает довольно резким вкусом, с нотками ореха. Такой сыр хорош с обжаренными до аппетитного хруста овощами и фруктовым белым вином, например, Совиньон Блан или Вердейо.

Тонкое сочетание: какой сыр выбрать к вину

Совиньон Блан обладает очень тонким фруктово-кисловатым вкусом благодаря входящему в состав крыжовнику и дыне, а также легким травянистым послевкусием, которое хорошо сочетается с ореховыми сортами сыра, например, грюйер. Козий сыр придает еще больше мягкости и нежности вину, а также идеально играет с травянистым вкусом.

Чем закусывать красное вино

Вопреки распространенному мнению, далеко не каждое красное вино подойдет к произвольно выбранному сыру. Если выдержанные, зрелые сыры с интенсивным вкусом удачно сочетаются практически с любым вином, то мягкие и молодые сыры гораздо более требовательны к алкогольному сопровождению. Чтобы добиться идеальной гармонии вкусов, следуйте нашим рекомендациям:

  1. Вино и сыр должны иметь примерно одинаковую интенсивность. Например, тонкий вкус грюйера теряется в сочетании с мощным каберне совиньон, однако гармонично проявит себя в паре с более деликатным пино-нуар, например Konrad Pinot Noir.
  2. Учитывайте содержание алкоголя. Для вин с содержанием алкоголя более 14,5 % подходят зрелые сыры с ярким вкусом. Вина с градусом менее 12 % подчеркивают вкус молодых и нежных сыров.
  3. Сочетайте выдержанные вина с выдержанными сырами. По мере выдержки сыр теряет влажность и увеличивает жирность. Это делает его идеальным компаньоном для вин с высоким содержанием танинов. Например, к Chianti Riserva отлично подойдут пармезан и грана-падано, к Aglianico – проволоне или гауда.
  4. Сочетайте вина и сыры из одной местности. Конечно, по ряду причин подобрать точное соответствие на полках российских магазинов невозможно. Однако некоторые сочетания можно использовать как руководство к действию. Так, мягкие козьи сыры, наподобие шевра из долины Луары, прекрасно гармонируют с легкими фруктовыми каберне, свойственными этой местности. А для твердых овечьих сыров, в частности испанского манчего, лучше всего подходят вина из выращиваемого там же винограда Гарнача, например, .
  5. Если подается несколько вин и вы сомневаетесь в выборе сыра, остановитесь на твердом сорте со сладковатым ореховым привкусом (гауда, эмменталь, свисс). Такие сыры идеально подходят к большинству вин: они достаточно жирны, чтобы уравновешивать вина с большим количеством танинов, и достаточно деликатны, чтобы соответствовать более тонким напиткам.

Сыр и белое или сладкое вино – лучший выбор для десерта

С легкими красными винами, вроде «Божоле» или «Пино нуар», все обстоит намного проще. Здесь выбор подходящих сыров открывается широкий. Идеально подойдет к таким винам грюйер — изысканный сыр полутвердых сортов с выразительными ореховыми нотками. Итальянский таледжио с приятным насыщенным ароматом тоже составит легким винам гармоничную компанию.

С чем пьют красное полусладкое вино? Закуска может быть разнообразной. Однако традиционно этот напиток считают “мясным”, то есть к нему прекрасно подходят все виды мяса. Хорошим вариантом для вина станет говядина или же конина. Также отлично сочетаются с данным напитком и белое мясо, такое как курица или индейка.

Красное полусладкое вино, «Алазанская долина» к примеру, отлично сочетается и с обжаренным на гриле мясом, и со слабосоленой дичью. Главное правило – наиболее простой способ приготовления. То есть вино не терпит большого количества специей и ингредиентов в закуске.

Также если речь идет о красном полусладком вине «Алазанская долина», можно приготовить овощи, например зеленый горошек, отварную свежие огурчики. Вообще, к красному напитку прекрасно подходят зеленые овощи. Они оттеняют его сложный вкус, подчеркивают аромат.

Тонкое сочетание: какой сыр выбрать к вину

Молодые и легкие красные вина из нежных сортов, таких как Мерло, Пино Нуар или Санджовезе, можно пить с полутвердым молодым сыром, чеддером. Тосканское Кьянти, пьемонтский Дольчетто, вина Сент-Эмильона хорошо дополняются молодой Гаудой или Эмменталем. В крайнем случае подойдет отечественный Голландский.

Мощные молодые красные вина с выдержкой в дубе из сортов винограда Каберне Совиньон, Шираз, Мальбек, Карменер недурно сочетаются с сыром с мытой коркой, зрелым чеддером и зрелыми овечьими сырами. У этих вин интенсивный аромат, плотная структура, высокое содержание алкоголя, поэтому они требуют мощных жирных сыров, лучше мягких.

Зрелые (выдержанные) красные вина (например, из Бордо) представляют собой наиболее сложный вариант для сочетания. Сложный букет возрастных вин, в котором могут обнаруживаться табачные, мускатные, земельные тона, – совершенно самодостаточен. Поэтому максимум, что можно себе позволить — это молодой сыр, который не мешает, не перебивает вкус.

Предлагаем ознакомиться  Как убрать тягу к алкоголю народными средствами

Даже те, кто вообще не любит сладкое, отмечают изысканную элегантность вкусового сочетания шоколада и вин сорта «Портвейн», «Мерло», «Каберне». «Портвейн» — напиток универсальный, к которому подходит любой шоколад. А вот «Каберне» рассыпает палитру вкуса на тонкие ноты созревшей ежевики и свежей смородины только в сочетании с черным шоколадом, где содержание какао достигает 75%.

Бесспорно, все эти рекомендации помогут вам сделать правильный выбор и бутылочка хорошего красного вина в сочетании с изысканными блюдами принесет незабываемое удовольствие!

На языке имеются зоны восприятия четырех основных вкусов: сладкого, кислого, соленого и горького:

  1. Сладкий вкус воспринимается кончиком языка,
  2. Горький вкус «считывается» рецепторами, расположенными в задней части языка, ближе к горлу,
  3. Соленый и кислый вкусы расположены по обоим бокам языка, посередине.

Учитывая эту информацию, можно добиться идеальной гармонии вина и различных блюд, поспособствовать усилению вкуса и создать полноценную гармонию всех четырех вкусов.

Если же пробовать закусывать методом проб и ошибок, то можно наоборот — добиться полной дисгармонии, при которой и вкус блюда будет потерян, и будет утрачен изысканный аромат вина.

Тонкое сочетание: какой сыр выбрать к вину

Главное правило сочетания еды и вина: сложные вина с богатым букетом и тонким ароматом требуют максимально простой еды, тогда как простые напитки отлично сочетаются с изысканными блюдами.

Помните, белые вина лучше сочетаются с сыром, чем красные. Поэтому вторым подобрать гармоничную пару несколько сложнее. Наиболее трудным случаем являются выдержанные красные вина, требующие тонко подобранного дополнения. Идеальная закуска для такого вина — итальянский пекорино, гран подано или пармезан.

С легкими красными винами, вроде «Божоле» или «Пино нуар», все обстоит намного проще. Здесь выбор подходящих сыров открывается широкий. Идеально подойдет к таким винам грюйер — изысканный сыр полутвердых сортов с выразительными ореховыми нотками. Итальянский таледжио с приятным насыщенным ароматом тоже составит легким винам гармоничную компанию.

Классифицируем сыры и ищем подходящий

Российская классификация отличается от мировой, поэтому лучше сразу отказаться от попыток найти голубые сыры с плесенью или мягкие сыры с обмытыми краями, являющимися классикой для западно-европейской части. Вместо витиеватых названий отечественные производители используют более простую классификацию:

  • твердые сыры, называемые также крупными. В эту категорию попадают: Алтайский, Бийский сыр, а также Швейцарский и Советский, оба из которых имеют долгую историю существования;
  • во вторую категорию твердых сыров попадают наиболее популярные на российском рынке Костромской, Пошехонский и Голландский сыры;
  • мягкие и рассольные варианты — брынза, чечил и сулугуни;
  • плавленые сыры.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Российская классификация отличается от мировой, поэтому лучше сразу отказаться от попыток найти голубые сыры с плесенью или мягкие сыры с обмытыми краями, являющимися классикой для западно-европейской части. Вместо витиеватых названий отечественные производители используют более простую классификацию:

  • твердые сыры, называемые также крупными. В эту категорию попадают: Алтайский, Бийский сыр, а также Швейцарский и Советский, оба из которых имеют долгую историю существования;
  • во вторую категорию твердых сыров попадают наиболее популярные на российском рынке Костромской, Пошехонский и Голландский сыры;
  • мягкие и рассольные варианты — брынза, чечил и сулугуни;
  • плавленые сыры.

Ароматные белые вина и сыры с плесенью

Как известно, белые вина, в отличие от красных, не содержат танинов, что существенно облегчает выбор сыров. Пожалуй, единственным исключением здесь являются сыры с благородной плесенью. Знаменитый рокфор или горгонзола в принципе самодостаточны и могут обойтись без гастрономического дополнения, поскольку их интенсивный вкус и специфический аромат способен полностью забить вкус практически любого белого вина.

В частности из сортов винограда «совиньон блан», «пино гри», «верментино», неплохо гармонируют с чеддером или зрелым сыром с белой плесенью. Мюнстер, ливаро, эпуас также будет отличным выбором. Это удачное сочетание, потому что ароматные вина должны играть в паре с ароматными сырами, менее «пахучие» сыры будут угнетены ярким ароматом вина.

К белому вину, выдержанному в дубовых бочках, такому как Шардоне, можно подавать выдержанные твердые сыры. Маслянистая и ароматная структура вина дополняет и смягчает сухие сорта сыра, трансформирует их интенсивный вкус и пикантность.

А вот высокоароматные сорта, такие как Мускат, Гевюрцтраминер и Торронтес, а также сладкие вина составят идеальную пару сыру с голубой плесенью, мытой коркой или очень выдержанным чеддером.

Белые выдержанные вина отлично гармонируют со зрелыми сырами. Скажем, «Шардоне» со сложным фруктово-цветочным букетом заключает в себе нотки ванили и молочного ириса. Одним из самых удачных дополнений для него является сыр эпуас с резковатым запахом, который начинает источать корочка в процессе вызревания.

— Камамбер, Рам Бри, Белый Принц лучше всего гармонируют с крепкими выдержанными белыми винами Пуйи Фюме, Шабли Премьер Крю, Бон Сант Винь Шато Мерсо, Бургунь Шардоне Хоспис Дижон Патриарш, Сансер, а также с молодыми красными винами с небольшим содержанием танина: Божоле Патриарш, Бруйи Патриарш, Бургунь Пипо Нуар Хоспис Дижон Патриарш.

В то же время сыры, в производстве которых принимали участие красные культуры -австрийские Моосбахер Сен Северин хороши в сочетании с молодым белым вином — мощным, насыщенным, но не слишком элегантным -Шенан, белое Анжу, Белое Бургундское, Пти Шабли Патриарш, Торонтес Этчарт (Аргентина) или ординарными красными винами Божоле, а также насыщенными крепкими красными винами — Каберне Савиньон, Кот дю Ром Пер Патриарш, Шатонеф дк Пап, Шато Тимберлей Робер Жиро, Шато О’Байан Грав, Шато Мулин де Бель Эйр.

Шираз очень тяжело прочувствовать с первого раза. Это вино обладает фруктово-шоколадным тонким вкусом с табачной терпкостью, а также перечным послевкусием. Оно идеально сочетается с копченостями, поэтому слегка подкопченная гауда станет идеальной закуской. Если же вы хотите ощутить более мягкий вкус и напрочь убрать терпкость, выберите более легкие и нежный сыры, такие как фета или белый чеддер.

Ненасыщенное красное вино отличается мягким и слегка пресноватым вкусом, очень томным послевкусием, которое завершают кислые нотки. Такие вина нельзя дополнять яркими вкусами. Пример такого вина – Пино Нуар.

Сорта отличаются периодом созревания, а также молоком, из которого их изготовляли.

Бергадер

Приготовить деликатесный сыр самостоятельно можно, однако это трудоемкий и длительный процесс, требующий скрупулёзной точности.

Необходимо взять кастрюлю объёмом 10 или больше литров, вылить в нее 8 л молока коровы и прогреть жидкость посредством водяной бани, пока температура не поднимется до 62 градусов. Затем молоко следует охладить до 30 градусов и ввести 0,4 ч. л. мезофильной закваски, а также 0,16 ч. л. спор благородной плесени.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Через 30 минут заготовку следует еще раз перемешать, а после добавить 0,4 ч. л. хлорида натрия, растворенного в 50 мл воды. Затем нужно закрыть емкость крышкой и оставить в таком положении на 90 минут, чтобы молоко расслоилось.

По истечении указанного времени в кастрюле должен образоваться большой сгусток молочной массы, который следует разрезать ножом на четыре части. После этого каждый кусочек нужно переложить в дуршлаг, предварительно застеленный мешочком или марлей. Затем ткань нужно завязать и подвесить над раковиной или любой тарой, чтобы сыворотка стекла (примерно на 40-60 минут).

После творожную массу без мешочка необходимо переложить на деревянную доску и придавить сверху такой же доской, поверх которой следует расположить груз весом от 3 до 4 кг. В таком положении заготовка должна простоять 10 часов.

Затем творожную массу нужно разломать на множество кусочков, хорошо посолить, перемешать, сформировать головку и вернуть под пресс. На протяжении первых суток головку требуется переворачивать на другую сторону раз в 6 часов, вторых – раз в 12 часов. На третьи сутки массу необходимо переложить на поверхность, застеленную пергаментной бумагой, и оставить подсушиваться в комнате на сутки. Чтобы кусочек не атаковали мошки или мухи, сыр можно накрыть сеткой.

Подсушенную головку нужно проколоть длинной иголкой, спицами или тонкой отверткой. Отверстия нужно делать на расстоянии 2 см друг от друга. Затем творожную массу следует переложить в контейнер и поставить в прохладное помещение с температурой от 0 до 10 градусов тепла на 30 дней. После созревания сыр можно употреблять.

Ингредиенты:

  • Форель — 150 гр.
  • Сливочный сыр — 50 гр.
  • Огурец — 1 шт.
  • Кунжут — 2 ч. л.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Рыбное филе нарезаем длинными ломтиками. Огурец моем и нарезаем тонкими пластинами. На каждую пластину огурца укладываем по кусочку рыбы, а с одной стороны ещё и чайную ложку сыра. Потом огурцы сворачиваем рулетиками. Начинаем сворачивать с той стороны, где укладывали сыр. Получившиеся рулетики прокалываем шпажками и посыпаем семенами кунжута.